GASTRONOMÍA: Comer Para Vivir
Este artículo fue publicado originalmente en la Revista Tiempo, en agosto de 1967.
Los dos parroquianos se creyeron confundidos cuando un hombre alto, corpulento, con aspecto de potentado de la industria, el comercio o la banca, los saludaba invitándolos días pasados a sentarse a la mesa de uno de los gabinetes del restaurante llamado Tampico Club, en la ciudad de México.
Pronto se aclaró la situación. El hombre todo cordialidad, que al sonreír perdía casi los ojos mientras una gran sonrisa iluminaba su rostro, era una de las autoridades gastronómicas máximas de México y el presidente de la Asociación Mexicana de Restaurantes (AMR): Don José Inés Loredo.
Pocos como él para hacer de esa función orgánica que es tomar alimentos un disfrute espiritual. “Así como hay quienes sólo usan la ropa para cubrir su desnudez y quienes se visten —ha dicho JIL—, existen aquellos que viven para comer y otros que comen para vivir”.
No se trata de meros juegos de palabras, sino de algo tan concreto como el esmero en la preparación y el servicio de los alimentos, lo mismo un bocado que una comida en toda forma. “Importa mucho el primer plano, que lo constituyen una buena mesa y mejores viandas y bebidas —las palabras le salen al Sr. Loredo como burbujas de champaña—; pero el segundo plano, esto es, la presentación del local y la atmósfera que lo satura son también fundamentales. El ritmo y la melodía —imposibles de llevarse al papel pautado— de un servicio eficaz crean la atmósfera que hace al público sentirse dueño y señor y gozar de un placer genuino.” Agrega: “¿La música, los cantos y los bailes? Sí, claro, pero como cosas adjetivas nunca sustantivas.”
Sin intención de teorizar nada más apoyándose en su experiencia antes de emitir opiniones, el Sr. Loredo afirma: “Ya puede usted tener un negocio de primer orden y un colchón de plumas. Si no ha comido a gusto, no logrará trabajar, ni descansar, ni dormir bien.”
De las manos de este maestro en halagar paladares, han salido platillos deliciosos como el caldo largo, que abre el apetito al más desganado; el caldo tlalpeño, de sabor insustituible; la sopa de pescado a la marinera, reparadora, tonificante; el pan de cazón, esa gala de la cocina costeña; las jaibas rellenas, un verdadero refinamiento culinario y, sobre todo, su creación que ha ganado el reconocimiento internacional: la carne asada a la tampiqueña.
Si sólo hubiese inventado Loredo la carne asada a la tampiqueña, ello habría bastado para consagrar como as de la gastronomía a este gordo simpático que, conociendo los secretos de la cocina española, francesa, italiana, alemana y norteamericana, entre otras, ama apasionadamente la cocina mexicana.
“Por fortuna —lo dice con convicción, la comida mexicana es conocida ya en casi todo el mundo, y las promociones que de ella ha hecho y continúa haciendo el Consejo Nacional de Turismo, que preside el Lic. Miguel Alemán, acendra en el exterior el interés y el gusto por los platillos típicos mexicanos. Precisamente hace unos cuantos días el Lic. Alemán organizó con éxito extraordinario la Semana de la Cocina Mexicana, en Londres (Inglaterra). También la Asociación Mexicana de Restaurantes, con la colaboración de la Japan Airlines, había presentado con anterioridad durante un mes, en Tokio (Japón), un Festival de la Comida Mexicana que, patrocinado por la representación diplomática mexicana en ese país, tuvo gran resonancia. Estos no son sino botones de muestra de la campaña que con gran sentido de la previsión, ante la perspectiva de los XIX Juegos Olímpicos que se efectuarán en México el año próximo, ha emprendido e intensificado el gobierno mexicano para que los visitantes y los atletas que así lo deseen consuman la comida típica mexicana sana, sabrosa y nutritiva.”
Pasa el Sr. Loredo a demostrar sus aserciones: “Cualquier viajero mexicano habrá observado en los últimos años, lo mismo en Europa que en el resto del mundo, la multiplicación de establecimientos de las más diversas categorías que ofrecen comida mexicana, por supuesto, con los nombres de los platillos en español. Sorprende al extranjero la abundancia y originalidad de los platillos que tienen como ingrediente principal el maíz. ¿No acaso Egon Erwin Kisch ha dedicado un capítulo de su libro sobre México a la increíble gama de aprovechamientos que del maíz hacemos los mexicanos? ¿Y dónde se quedan los tamales, de los que hay una variedad prácticamente infinita: desde los cernidos, de chile, de dulce y de manteca, hasta los colosales zacahuile que llevan un pollo entero, en raciones, entre capas de salsa y masa? ¿Y los platillos tradicionales que encantan a todo el mundo, como el mole poblano, el mole negro de Oaxaca, el mole verde, el adobo con carne de puerco, los chiles rellenos en nogada, la barbacoa, la cecina, las carnitas y el chicharrón de cerdo, las enchiladas, los chilaquiles, los tacos, los frijoles con totopos, los sopes, las chalupas, el papadzul, el pozole, el menudo, los panuchos, el guachinango a la veracruzana, el pescado blanco de Pátzcuaro y tantos otros?”
Para quien sabe tanto del tema, como el Sr. Loredo, ha sido fácil agregar: “Muchas personas acuden a más de 40 restaurantes de lujo en los EE UU y a más de 20 en los países hispanoamericanos, a saborear comida mexicana, sin contar los restaurantes México lindo, en Madrid (España) y París (Francia), y el denominado Los nopales, en Sydney (Australia). Pero lo realizado hasta ahora, con ser mucho, se queda corto. Falta todavía que el mundo conozca buena parte de los 3,000 bocadillos mexicanos llenos de sorpresas gratas para el paladar y el estómago.”
La princesa Grace, de Mónaco, tiene la costumbre de ofrecer fiestas en las que se sirven exclusivamente platillos mexicanos: carne asada a la tampiqueña, tacos de pollo, chilaquiles y tamales, que solicita y le son enviados por transporte aéreo desde México.
Revelación. Siendo embajadore de México en Francia el Dr. Ignacio Morones Prieto —actual director general del Instituto Mexicano del Seguro Social —, encargó al Sr. Loredo la organización de la cena que se serviría la noche del 15 de Sept de 1964.
Enterados de ello, varios de los mejores maestros de la cocina parisiense se entrevistaron con su colega mexicano y le pidieron —uno de ellos Raymond Oliver, dueño del restaurante Gran Vefour que data de los tiempos de la Revolución Francesa — que les permitiese ver la preparación de los platillos.
Abierto, generoso, el Sr. Loredo no tuvo inconveniente alguno. Inmediatamente le dispararon una andanada de preguntas. A todas respondía con franqueza. Por ejemplo. Le pidieron que explicase por qué el Tampico Club tenía fama de ser un lugar inmejorable para comer pescados y mariscos. “Es que mi lema consta en un cartel puesto en lugar visible del restaurante y dice que el pescado o marisco que consume el cliente había pasado la noche anterior en el mar.” Pero cuando se trató de la receta de la carne asada a la tampiqueña, dudó un poco. Pensó al fin que divulgarla beneficiaría a México y entonces, contento y seguro del paso que daba, dictó:
“Se corta el solomillo en trozos de unos 250 gramos y se colocan los pedazos sobre una tabla para ejecutar el corte definitivo, con un cuchillo filetero. Se empieza este corte por la parte inferior, de derecha a izquierda, como si se tratase de desenrollar la carne. Así se obtienen tiras o filetes de unos 30 cm de largo por ocho de ancho y uno de grueso. Luego se da a cada tira una ligera aplanada.
“Después se sazonan las tiras por ambos lados con sal, pimienta y jugo de naranja agria o de limón: se tienden sobre la plancha, que debe ser aceitada con anticipación, y a fuego moderado se asan durante un minuto por cada lado.
“Hecho esto, la carne asada pasa a ocupar el centro de un platón caliente.
“Como guarnición, previamente se prepara lo siguiente: dos o tres tortillas delgadas fritas en aceite y enchiladas o sea bañadas con una salsa de chile verde y tomatillo verde de bolsa, frita la salsa con un poco de ajo, sal y pimienta, a lo que se añade un poco de caldo de pollo. Las tortillas, ya enchiladas, se doblan por la mitad y se espolvorean con queso fresco blanco desmoronado y cebolla finamente picada o fileteada.
“Un chile poblano asado a la plancha, sin dejar que se queme, y al cual se despelleja con un trapo húmedo, se abre, se le quitan las semillas y se corta a lo largo en rajas que se fríen con cebolla, ajo y hierbas de olor.
“Una rebanada rectangular de queso fresco blanco asado a la plancha.
“Las enchiladitas, las rajas y el queso se colocan en el platón, alrededor de la carne. Aparte, y en cazuelita de barro, se sirve una ración de frijoles negros de olla o bien de frijoles negros refritos, eso sí, con tortillas delgadas de maíz llevadas del comal a la mesa.”
De más está decir que el embajador Morones Prieto y sus convidados no olvidarán aquella noche del 15 de Sep de 1964.
Casi seis lustros atrás, en 1939, la carne asada a la tampiqueña había sido creada por el Sr. Loredo para presentarse en la ciudad de México como director del restaurante Tampico Club, destinado en particular a los trabajadores de las oficinas principales de Petróleos Mexicanos.
Logró conjurar el Sr. Loredo un alto poder nutritivo con la originalidad y el gusto mexicano del platillo.
Inaugurado en el edificio N° 87 do la Av. Juárez, por el Lic. Emilio Portes Gil, ex Presidente de la República y prominente tamaulipeco, y el Lic. José Angel Ceniceros, a la sazón catedrático en la Facultad de Derecho de la UNAM, el Tampico Club se erigió en lugar de cita de personajes de la política, los negocios, la cultura y el arte y, naturalmente, en el restaurante de moda para el público en general. La carne asada a la tampiqueña había tenido su parte, claro está, en el éxito, pero el resto lo hizo el servicio. La atención al cliente era esmerada, tanto que surgió un imponderable: el ambiente que da estilo, personalidad, relieve.
Allí se charlaba siempre con buen ánimo acerca de cuanto había que comentar: lo mismo de política nacional que de toros, de literatura o teatro, y del camino que tomaba la Segunda Guerra Mundial, entre otras cosas humanas y divinas, mientras el Sr. Loredo no se fatigaba de conducir a los recién llegados a las mesas y, en medio de una breve plática, recomendarles tal o cual platillo, y los camareros se afanaban, sin perder la dignidad, uniformados de blanco y negro, en atender al pie de la letra, y más allá si era posible, a los clientes conocidos y desconocidos, por igual.
Tamaño acontecimiento marcó una especie de renacer de la cocina mexicana, que durante el porfirismo había sido olvidada en aras de un europeísmo postizo y ridículo, por lo que hubo de refugiarse en las formas elementales populares, y que durante la época violenta de la Revolución no había tenido oportunidad de rehacer sus valores genuinos, debido a los azares de la lucha.
Volvieron a las minutas de los restaurantes de postín y de mediana categoría el caldo, la sopa de tortilla, las quesadillas, los tacos — de pollo, de puerco, de barbacoa, de gusanos de maguey —, las salsas picantes y los frijoles.
De entonces acá la cocina mexicana ha ganado mucho terreno. No es ya la pariente pobre que avergonzaba a los inseguros y a los extranjerizantes. Alterna en el mismo nivel con las cocinas de mayor nombradía internacional, dentro y fuera de las fronteras de México.
Día y noche las grandes avenidas de la capital de la República son escaparate de invitaciones múltiples a gustar toda clase de platillos mexicanos. Hay establecimientos a granel que se consagran exclusivamente a servir comida típica de las distintas regiones del territorio nacional.
Y en los hogares se tiene a gala ofrecer a la familia y a los amigos unos tacos de chicharrón con guacamole o de barbacoa con salsa borracha y una paella a la valenciana o un pato a la naranja, todo ello rociado con tequilla como aperitivo y cerveza o vinos del país.
José Inés Loredo nació en San Luis Potosí hace 65 años, de los cuales ha dedicado más de medio siglo a “cumplir a conciencia el mandamiento de dar de comer bien al hambriento”.
Cuando tenía 12 años de edad fue aprendiz de camarero o mesero, como se dice en México; al otro año, en 1915, trabajó en el restaurante del hotel Imperial y en el café Victoria, en Tampico, de manera que cinco años después ascendió a camarero. Sirvió en el cabaré y café Opera y en los restaurantes Luciana, Astoria, Royal, Manhattan, Inglaterra y Bristol.
Reconocidos su espíritu de trabajo y su sentido de responsabilidad profesional, sus compañeros lo apoyaron resueltamente en la fundación de la Unión de Empleados de Restaurantes del puerto.
Ya entonces era conocido y apreciado por muchos tampiqueños, que lo eligieron regidor del ayuntamiento. Luego de ser inspector de policía a voluntad popular lo llevó a la presidencia municipal en el año de 1934.
Amaba tanto su trabajo de camarero que por las mañanas cumplía sus funciones oficiales y por las tardes y las noches atendía de nuevo a sus clientes en el restaurante Bristol. Esto dio ocasión a anécdotas sin cuenta. Mientras ese comportamiento parecía una extravagancia a unos y en concepto de otros era ejemplarmente democrático, para él fue nada más algo tan sencillo como respirar, pues como alcalde y como camarero servía a Tampico.
Llegado a México en 1939, con sus compañeros Rodrigo Ramírez, Héctor Crespo y el cocinero Antonio de Rocabruna y Valdivieso, estableció el Tampico Club —que funcionaba las 24 horas del día —, al que siguieron el del mismo nombre en la calle de Balderas, el María Candelaria en Xochimilco, el Mesón del Caballo Bayo, el Lincoln, el Morocco, y el Miramar, y los restaurantes de los hoteles Casino de la Selva, en Cuernavaca, Mor; Tlaxcala, en la capital del mismo nombre; Palmira, en el Edo de Michoacán, y el Colonia Loredo en la ciudad de México.
En un arranque sentimental, el año de 1965 tomó en arrendamiento el restaurante del hotel Inglaterra, en el que hizo sus primeras armas y ha llevado a cabo reformas y mejoras.
Esa marcha triunfal le hizo merecedor de la presidencia de la Asociación Mexicana de Restaurantes. AC, desde 1958. Con tal carácter asistió a la Convención Internacional de la Publicidad, en Madrid, y visitó las escuelas hoteleras y los centros gastronómicos de Europa primero y después de los EE UU y el Oriente.
Sus aportaciones al mejoramiento de la dieta del trabajador han sido muy valiosas. “Sin duda alguna —ha dicho — el industrial mexicano está educando al trabajador para que coma bien. El obrero y el empleado, por muy modestos que sean, saben ya que es necesario equilibrar la ingestión de carbohidratos y proteínas, minerales y vitaminas, porque el hombre bien nutrido rinde más y se fatiga menos, lo cual no quiere decir que proscriba los antojitos mexicanos. Muchas empresas han instalado comedores para sus trabajadores, en beneficio de éstos y de aquéllas. De esos comedores van a los hogares las innovaciones en los hábitos alimenticios. Por otra parte, muchas personas de la clase media y de la casa clase alta prefieren desayunarse o comer o cenar en sus restaurantes y, como lo exige la época actual. Sólo me resta decir por lo que respecta a los turistas, que, en realidad, lo que pasa con ellos es que se enferman de hartura no por la altitud ni por ingerir alimentos mexicanos, que son tan sanos, sabrosos y provechosos como las mejores del mundo.”